Fuente: Ing. Agr. Miguel Taverna y la Ing. P.A. Verónica Charlón

La importancia de la calidad del agua en el tambo puede analizarse desde tres ópticas diferentes: el agua como nutriente, el agua como medio para limpieza y el agua como recurso natural.

El agua es el nutriente más consumido por las vacas lecheras. Los bovinos en general y las vacas lecheras en particular, necesitan consumir importantes cantidades de agua (de 2 a 4 litros de agua por kilogramo de materia seca ingerida). Paralelamente a estos requerimientos cuantitativos, la composición físico-química del agua consumida puede condicionar el potencial productivo de los animales.

Las alternativas que tienen los productores para solucionar estos problemas son limitadas. Dentro de un mismo predio pueden encontrarse modificaciones en la composición físico-química del agua de bebida; por este motivo, no habría que limitar la búsqueda a una sola perforación. Por otro lado, existen en el mercado alternativas de tratamiento de agua (filtrados, tratamientos magnéticos, ósmosis inversa, etc.) que posibilitan corregir algunos de estos problemas. El inconveniente mayor lo constituye el costo de estos equipos. Actualmente en la EEA Rafaela se inició un trabajo tendiente a evaluar el impacto sobre la producción y la calidad de leche de alternativas de tratamiento de agua con problemas. Los resultados podrían permitir realizar un análisis económico sobre la conveniencia de su adopción en el tambo.

Los porcentajes de tambos mencionados son el resultado de un relevamiento realizado en 151 establecimientos de la referida cuenca.


El agua para la limpieza

Lavado de los pezones:
El correcto lavado de los pezones previo a la colocación de las pezoneras constituye una práctica imprescindible para limitar la contaminación bacteriana de la leche. El agua se utiliza como medio para disolver y arrastrar la suciedad presente en los pezones. Para el lavado se requiere agua no contaminada bacteriológicamente.

Se puede inferir que el agua disponible en los tambos presenta recuentos de bacterias que superan ciertos umbrales máximos de aceptación. El Código Alimentario Argentino denomina agua potable a aquella que tiene igual o menos de 3 coliformes (NMP/100ml). Los motivos de esta contaminación son diversos, pero en general se produce después de que el agua es extraída. Este hecho puede observarse a través de los resultados de un relevamiento de agua tomando muestras a la salida del bombeador y otra en la canilla de agua de la sala de leche. La falta de mantenimiento del tanque depósito explica, en gran medida, este importante incremento en los recuentos.

El incremento registrado entre la bomba y la canilla se deduce de un recuento total bacterias mesófilas, del 95%, y de Coliformes, del 48%.

Para revertir estos efectos, se debería comenzar por un correcto mantenimiento de las instalaciones de agua. En segundo lugar, el agua contaminada debe ser clorada (0,3-0,5 mg/l de cloro activo) para que resulte microbiológicamente potable, a través del agregado de cloro (por ejemplo, hipoclorito) a la perforación o al tanque. Otra alternativa es instalar un sistema que dosifique automáticamente el desinfectante con el paso del agua al tanque.


Lavado de ordeñadoras y equipos:
Los aspectos de la calidad de agua que tienen una influencia sobre la sanitización del equipo de ordeño y tanque de frío son los siguientes:

• La dureza total o grado hidrotimétrico: es la suma de la concentración de dos cationes alcalinos térreos –magnesio (Mg) y calcio (Ca)–. Se expresa normalmente como miligramo de Carbonato de Ca (CO3 Ca) por litro de agua.
• Los resultados muestran claramente que la mayor parte del agua empleada para el lavado presenta una dureza elevada.
• La solución de esta problemática implica la utilización de detergentes y de rutinas de lavado del equipamiento adaptadas a esta realidad. La formulación de los detergentes utilizados en agua dura deben privilegiar dos aspectos:

Complementariamente al lavado alcalino, las rutinas de lavado deben contemplar la utilización del lavado ácido. Cuando el agua es blanda se sugiere utilizar una frecuencia semanal. En el caso de agua dura o muy dura, el lavado ácido debe ser de 2 a 3 veces por semana. La secuencia sería: enjuague inicial, lavado alcalino, enjuague, lavado ácido y enjuague final.

Se debe partir de un agua microbiológicamente potable. Si además se pretende practicar una desinfección de los equipos de ordeño y de enfriado se debe utilizar una concentración mínima de 100 mg/l de cloro activo o 50 mg/l de yodo.


Pisos y paredes del tambo:
Las exigencias bacteriológicas no son en este caso tan estrictas. Sin embargo, se debería evitar el uso de agua contaminada que genere focos infecciosos en el tambo. El diseño de las instalaciones debe posibilitar la ventilación y el secado de los pisos.


Los peligros del mal uso
Los países que han intensificado su producción agrícola y ganadera pueden demostrar perfectamente que ciertas prácticas asociadas con este proceso son copartícipes del deterioro de la calidad del agua de una región.

Si bien nuestra producción de leche está lejos de los niveles de intensificación asociados con estos problemas, ciertas prácticas como, por ejemplo, el manejo de los efluentes del tambo pueden tener un efecto negativo en el caso de que no se tomen las debidas precauciones.

En tal sentido, las recomendaciones prácticas se centrarían en una correcta planificación del almacenamiento y uso posterior de los efluentes. El sistema de almacenamiento elegido debería evitar la contaminación de las napas por infiltración (para lo cual se debería utilizar algún sistema de impermeabilización) y estar ubicado a una distancia mínima de 50 metros de la perforación de agua, del tambo y de la casa de familia. En cuanto al manejo de los efluentes, la recomendación sería evitar los encharcamientos en el momento de su aplicación. Esto limita las posibilidades de contaminación de cursos de agua, canales, cunetas.

La disponibilidad de agua y la calidad de la misma son fundamentales para una producción eficiente de leche. Al mismo tiempo, su calidad (tal vez asociada al concepto de agua segura utilizado en la propuesta del Senasa) aparece como un criterio fundamental para garantizar el logro de calidad de leche.

Debemos preservar la calidad del agua adoptando prácticas que respeten el ambiente. En tal sentido, algunas predicciones realizadas por investigadores (catalogados como pesimistas, por algunos, o como realistas, por otros) mencionan que, de no adoptarse las medidas adecuadas, con el correr del tiempo será más costoso potabilizar un litro de agua que producir un litro de leche. Si bien este problema es responsabilidad de muchos, la producción agropecuaria no puede mantenerse al margen.

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