El genotipo y el ambiente como determinantes de la calidad del girasol

La calidad de los frutos de girasol se encuentra asociada a características que determinan su rendimiento industrial (como el porcentaje de aceite del fruto y de la pepa, la relación cáscara-pepa o la aptitud al descascarado), al valor nutritivo y a la aptitud culinaria de su aceite (como el índice de acidez, la composición acídica o la concentración de tocoferoles en el aceite). Ciertas características pueden también influir en la calidad nutritiva de los subproductos que resultan de la extracción del aceite (como el porcentaje de proteínas o composición aminoacídica) u ocasionar inconvenientes durante el proceso industrial (como la concentración de ceras). La aparición de los girasoles Alto Oleico ha permitido obtener un aceite requerido por su calidad nutritiva, su gran aptitud culinaria y su gran potencial para la utilización industrial.

Todas las características de calidad mencionadas se encuentran, en mayor o menor medida, bajo la influencia del genotipo y del ambiente. En algunos casos la calidad es claramente dependiente del genotipo, como por ejemplo, la composición acídica del aceite de los frutos de Girasoles Alto Oleico. En otros, la calidad es claramente dependiente de una variable ambiental, como por ejemplo, la temperatura para el caso de la composición acídica de los girasoles tradicionales.

Tres prácticas agronómicas parecen cumplir un rol importante en la determinación de algunas características de calidad de los frutos en el sistema de cultivo del girasol que se utiliza actualmente en la Argentina: la elección del genotipo a sembrar, la fecha de siembra y la densidad de plantas.

Así, en el momento de la compra de la semilla se determinan características tales como el porcentaje de aceite potencial que puede obtenerse a la cosecha, la posibilidad de producir frutos cuyo aceite posea la calidad "Alto Oleico" y la susceptibilidad a la podredumbre de capítulo causada por Sclerotinia sclerotiorum (enfermedad que afecta, además del rendimiento, el índice de acidez).

La fecha de siembra determinará el momento en que se producirá la etapa de llenado de los granos, lo que afectará la composición acídica en girasoles tradicionales, altamente dependiente de la temperatura. Asimismo, en siembras tardías se obtienen generalmente porcentajes de aceites inferiores al potencial del híbrido utilizado, probablemente debido a la baja radiación incidente, que afecta la fotosíntesis del cultivo durante la etapa de síntesis del aceite.

La densidad de plantas también afecta en forma considerable al porcentaje de aceite de los frutos, que es generalmente inferior a bajas densidades.

El riego y la fertilización son dos prácticas tradicionalmente poco utilizadas en el cultivo de girasol en la Argentina, aunque existe actualmente una tendencia a aumentar la utilización de las mismas en este cultivo. Ambas pueden colaborar para lograr frutos de buena calidad. El riego, al evitar el efecto de las sequías que pueden acelerar la senescencia de las hojas, puede ayudar a mantener una buena duración de la superficie foliar después de la floración, generalmente ligada a la obtención de un buen porcentaje de aceite. La fertilización con fósforo al momento de la siembra, utilizado en bajas dosis como arrancador, contribuye a obtener una buena densidad de plantas que, tal como ha sido tratado, es necesaria para lograr contenidos relativos de aceite cercanos al potencial.

La fertilización nitrogenada, además de aportar este elemento, cuya oferta natural es insuficiente para obtener los máximos rendimientos en muchas zonas de la región girasolera argentina, puede ser utilizada también para aumentar el porcentaje de proteínas de los frutos. Esta práctica sería sin embargo actualmente desventajosa para el productor, ya que no recibiría bonificaciones por la concentración de proteínas de los frutos y, además dichos aumentos traen generalmente aparejadas disminuciones en el porcentaje de aceite, variable que sí es bonificada en la comercialización.

Resultados de estudios realizados indican que sería posible mejorar y hacer más estable la calidad de los frutos de girasol a través del mejoramiento genético y de prácticas agronómicas. Las posibilidades actuales de realizar una más rápida y menos costosa exploración de la variabilidad existente entre los genotipos y ambientes en los factores que determinan la calidad de los frutos a través de nuevos métodos de análisis físicos y químicos, así como de efectuar un continuo monitoreo de los factores ambientales a través de sistemas automáticos, pueden ser de gran ayuda en la obtención de materiales genéticos superiores y, el diseño de mejores prácticas de manejo. Asimismo, la utilización de ingeniería genética podría colaborar en la creación de cualidades específicas, adaptadas a distintos usos.

Composición en ácidos grasos

La importancia de la composición de ácidos grasos de los aceites se basa en que la misma determina propiedades que caracterizan su calidad nutritiva, culinaria y/o industrial.

Aceites de girasol con una mayor concentración de oleico son preferibles para obtener una mejor conservación. Además, la mayor concentración de ácido oleico está también relacionada con un aspecto interesante desde el punto de vista de la medicina preventiva: como el de la prevención de enfermedades cardiovasculares. Por otra a parte, un aceite de girasol con una elevada concentración de linoleico es preferible para ciertos procesos industriales como la hidrogenación de aceite para la obtención de margarinas.

Nuevos genotipos con composición acídica modificada: cultivares "Alto Oleico"

El genotipo determina en gran medida la composición en ácidos grasos del aceite de girasol. Han aparecido hace algunos años en el mercado, genotipos "Alto Oleico" que permiten obtener un aceite de buena demanda, requerido principalmente por su calidad nutritiva, superior aptitud culinaria, y que pueden ser utilizados para diferentes usos industriales como la fabricación de lubricantes o detergentes.

Los lotes de producción de aceite alto oleico deberían preferentemente poseer un cierto aislamiento de otros cultivos de girasol tradicionales, para evitar la fecundación con el polen de éstos.

La composición acídica del aceite de algunos genotipos alto oleico puede variar por efecto ambiental, aunque los cultivares alto oleico producen un mayor contenido de dicho ácido que el tradicional en cualquier ambiente.