Determinación objetiva de la calidad de bulbos de cultivares argentinas de cebolla

Fuente: INTA EEA San Pedro

La mayoría de los catálogos de semillas caracterizan las cultivares de cebolla a través de la descripción subjetiva de aspectos externos del bulbo como el color y la forma. Se refieren características del ciclo vegetativo como los requerimientos de fotoperíodo para bulbificar, ciclo del cultivo, capacidad de almacenamiento, resistencia a enfermedades y algunas variables objetivas como peso y diámetro promedio del bulbo, número de catáfilas protectoras, longitud de la hoja y altura de planta, entre otras. Además, si su destino es la industria, se indica el porcentaje de materia seca. En ningún caso se describen los métodos con que se realizan las determinaciones y generalmente, las descripciones son basadas en expresiones subjetivas ("muy" productiva; "muy" firme, etc.).

Resulta necesario disponer de una metodología estandarizada para obtener información objetiva de calidad que sea de utilidad tanto para los productores como para los industriales y comerciantes.

El objetivo de este trabajo es determinar la calidad de los bulbos de cultivares argentinas de cebolla, por métodos objetivos y su variación en cortos períodos de almacenaje.


Materiales y métodos
Se trabajó con bulbos provenientes de un ensayo realizado en la Estación Experimental Agropecuaria San Pedro (33° L.S.), en el que se aplicó un sistema de manejo orgánico, sin la utilización de productos químicos. Los materiales utilizados, todas creaciones de INTA, fueron: Angaco; Antártica; Cobriza; Híbrido 37; Híbrido 41; Híbrido 43; Navideña y Valcatorce.

Luego de cosechadas, las plantas de cebolla se colocaron en un galpón bien ventilado, hasta el secado total del follaje (curado), lo cual ocurrió entre 10 y 15 días. Una vez secas, se procedió al corte de las hojas y raíces.

Los bulbos obtenidos se dividieron en dos grupos para su almacenamiento durante treinta días. Un grupo se colocó a temperatura ambiente, dentro de un galpón y otro se colocó en cámara frigorífica a 0°C. Luego del período de almacenamiento, se repitieron las mismas determinaciones señaladas.

Se realizaron determinaciones de calidad luego del curado de los bulbos y a continuación del período de almacenamiento.

A cinco bulbos por muestra se les realizaron los siguientes análisis:

• Sólidos solubles: medidos en el jugo obtenido de la tercer catáfila a nivel ecuatorial del bulbo, utilizando un refractómetro de mano ATAGO y expresados en grados Brix.
• Acidez Titulable: evaluada en el jugo obtenido de la molienda de una rodaja obtenida a nivel ecuatorial del bulbo, por titulación con Na OH 0.1 N hasta un pH de 8.2 y expresada como porcentaje de ácido cítrico.
• pH: determinado sobre el jugo obtenido de la molienda de una rodaja obtenida a nivel ecuatorial del bulbo, utilizando un peachímetro Altronix modelo TPX.
• Materia seca: determinada en una rodaja de cebolla tomada a nivel ecuatorial y secada en estufa a 70° C hasta peso constante (aproximadamente 48 horas) y expresado como porcentaje en relación al peso fresco.

Resultados y discusión
Después del curado y previo al almacenamiento, la cultivar con mayor porcentaje de materia seca fue Antártica; el resto de las cultivares tuvieron bastante menor porcentaje y las diferencias entre ellas fueron menos importantes.

Existe una correlación prácticamente lineal entre el contenido de materia seca y los sólidos solubles. Los sólidos solubles pueden aumentar debido a la degradación de los polímeros de fructanos en moléculas de azúcares simples, o a la mayor pérdida de agua a nivel del cuello de las plantas, como probablemente ocurrió con la cultivar Cobriza, cuando fue conservada a temperatura ambiente. Los sólidos solubles pueden disminuir debido a la respiración como probablemente ocurrió con Antártica y Valcatorce, luego del almacenamiento a 0°C; o con Antártica, Navideña y Valcatorce cuando fueron conservadas a temperatura ambiente. También se produjo una disminución de materia seca en Navideña conservada a 0°C y una disminución de los sólidos solubles y materia seca en Antártica y Navideña, cuando fueron conservadas a temperatura ambiente. En el aumento o disminución de los sólidos solubles durante el almacenaje influyen fuertemente las características de cada cultivar.

El resto de las cultivares no mostraron variaciones en materia seca ni sólidos solubles. Esta ausencia de variaciones puede deberse al relativamente corto período de almacenaje, ya que realizando almacenamientos más largos, las diferencias son más marcadas.

Antes del almacenamiento, los valores de acidez oscilaron entre 0,18-0,27 % de ácido cítrico, para las distintas cultivares. Mientras que, luego del almacenamiento, tanto a 0°C como a temperatura ambiente, los valores de acidez no variaron significativamente entre momentos de evaluación, excepto en Angaco e Híb. 37 en que los valores de acidez aumentaron, luego de la conservación a temperatura ambiente.

Los valores de pH obtenidos presentan un importante grado de variación entre cultivares y entre momentos de evaluación, pero todos dentro del rango entre 5,18 y 5,73.

Conclusiones
Se realizó una caracterización objetiva de la calidad de bulbos de cultivares argentinas de cebolla y su evolución durante cortos períodos de almacenamiento. Futuros trabajos deberían profundizar los aspectos cualitativos de los ácidos orgánicos y azúcares presentes, los cuales, suponemos, serían los responsables de las diferencias organolépticas entre las diferentes cultivares analizadas.

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