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Por su alto valor nutritivo, algunos la han bautizado "carne vegetal". Tiene interesantes contenidos de minerales, como magnesio, fósforo, hierro y calcio; vitaminas del complejo B; grasas insaturadas, beneficiosas para la salud; una importante cantidad de fibras, que mejoran la función intestinal y protegerían contra algunos cánceres, y uno de sus derivados (los fitoestrógenos) serían útiles para mejorar los síntomas femeninos durante la menopausia y prevenir el cáncer mamario.

Todos estos atributos se han predicado de la soja, una legumbre que ya cultivaban pueblos asiáticos 3000 años antes de nuestra era. En la actualidad se incorpora a la alimentación en productos panificados (harinas para pastas, repostería o pizza), porotos, leche, queso (tofu), miso (un condimento sobre la base de la legumbre), aceite, brotes y la conocida salsa.

"La soja tiene aminoácidos esenciales (sustancias que permiten al organismo fabricar sus propias proteínas) en un equilibrio muy cercano al de la carne vacuna y como ninguna otra legumbre, así que teóricamente podría reemplazarla. Pero no contiene vitamina B 12, imprescindible para el apropiado funcionamiento de todas las células, y tampoco una cantidad y calidad suficiente de hierro, propiedades que sí posee la carne vacuna", afirma la licenciada M. Emilia Mazzei, docente de la Universidad de Ciencias Básicas de la Fundación Favaloro. "Lo importante -señala- es integrar la soja o sus derivados a una dieta equilibrada, con todos los grupos alimentarios. La soja es un alimento básico de los pueblos orientales, que no comen carne vacuna, pero sí otros tipos de carnes, huevos y lácteos, que aportan los nutrientes que le faltan a la legumbre."

Desde que se incorporó a la soja un gen que la vuelve resistente a herbicidas para combatir la maleza, se han alzado voces en contra. Para la licenciada Mazzei, sin embargo, "no está demostrado que la soja transgénica sea dañina para la salud, y en cambio sí conocemos sus virtudes".